深夜。无比怀念一碗猪油和鱼露腌拌的腌面。还有一碗新鲜猪肉片，猪肝片和猪粉肠以及咸菜汆烫的猪杂三及第汤。
这是客家的食物，以前跟着《舌尖上的中国》的美食顾问董克平董老师去考察客家菜，在《中国味道》有一届的总冠军郭科的家乡梅州呆过几天，几乎天天早上都去吃这腌面，吃的很是美，从此也就真正爱上了。
这腌面的讲究很是多，我有一个朋友叫君姐，是地道的梅州客家人，她告诉了我很多关于腌面的事儿，我还在一个小店儿拍了很多做腌面的图片，很是有些意思。
一碗手擀的细且韧的碱面，在沸水锅中滚上几滚，便轻盈的漂浮起来，热气腾腾的弥漫着麦香和水气。一只瓷碗，碗中早就淋了一勺熬好的鲜美的鱼露，一勺热沸的葱猪油兜头泼上，刺啦声中，鱼露的鲜香便喷薄而出了，这葱猪油必须要是现炸的才够香够靓呀，炸油的猪板油要够厚够肥，葱呢，要用大葱的葱白还要再加一些干葱头来炸，单一的葱味是不够香的。而且一定要用热油把碗里的鱼露的味儿“激”出来，腌面的“味儿”才够正。
面条熟了，趁热，捞在碗中，撒一把炸的金黄灿灿的金蒜末，这金蒜末也得现炸才得蒜香浓郁，讲究的呢，要把白嫩的蒜粒儿过下水，再吸干水分，而且不要拍而是要剁的稀碎，炸的时候才不会粘连成团，而且炸蒜的油里放少许盐，炸出的金蒜会更香。一把金蒜撒上，最后呢再撒一把翠绿粉白的香葱末，葱呢，要用小香葱，葱白和葱叶都不是最适合配腌面。要用葱白根部到葱腰那段切的葱花才够葱嫩。
一碗腌面端上来，面条微白，金蒜黄灿，葱花儿翠绿，隐约见到鱼露的绯红透了出来，搅拌开来，葱猪油的香就扑鼻而来了，脂香和葱香巧妙的融合在一起，闻着就食欲大开，大挑大拌，让香浓的油脂和鲜美的鱼露还有那密密的金蒜末均匀的裹满了每一根面条，吸溜一口，顺滑的面条在口腔中滑过，浓浓的客家味道便扑面而来。面香，脂香，葱香，鱼露香，最惹味的是那把炸的金黄的蒜蓉的蒜香，我连吃三碗，方才满足。
明明是一碗“拌”面，而在梅州却叫做“腌”面，倒也挺有意思的。我问过董克平董老师，也看过君姐写的一些文章，算是稍稍了解了一些。
腌面其实应该写作“醃麵”的，由于简化字的原因，“醃”被“腌”，“麵”也被“面”所替代了。君姐有一段文字写的很是明白。文曰： “腌”字，在古汉语里面有两种含义，一是沿用至今的“腌渍”，而另外一种含义就是对食材“搅拌”的意思，只是很早以前，在汉语的进化过程中，中原的汉语就把“腌”字的“搅拌”的功能取消了，它只负责“腌渍”了。
但是，离开了中原的客家人，却让腌字的“搅拌”功能保存到现在，这种现代汉语里消失了而在客家方言的一直使用的文字，在客家话里比比皆是，除了因为随着一路南迁，和中原主流文化渐行渐远的客观原因外，就这个“腌”字而言，是因为“腌” 这种烹饪方法从来就没有离开过客家人的生活！客家人用作烹饪方法的“腌”，是专指把已经成熟了的食材，离火以后，借着食材的温度，和各种调味料充分搅拌，使之入味的烹调方法。
除了腌面，还有诸如腌牛肉，腌肚丝，腌苦荬菜等等，可见，不论是主食，还是肉食，甚至青菜，客家人都可以用“腌”的方式来料理，而这种料理方式，我们在现在的黄河流域的好些地方，给它找到了基因密码，那就是“温拌”！温拌的料理方式，和客家人的“腌”，如出一辙，令人感到无比亲切的是，这种烹调方式，在中原大地的餐桌上一直坚守到现在！
说的真明白，真透彻。一个“腌”字把味道已经腌渍入面的感觉描绘的有滋有味，相比之下，“拌”字就仅仅是搅拌均匀而已。有些意思。
吃这腌面的标配，是一碗猪杂汤。汤一般的是三及第汤，有生烫的猪瘦肉片猪肝片还有粉肠三样，在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。后人用猪肝、瘦肉、粉肠等三种食材比作三及第，三及第汤由此而得名。五及第汤呢，多了猪心片和猪腰片，最好的是六及第汤，比五及第汤又多了一份猪生肠。
我看过一篇文章，说客家人把“猪三件”叫做“三及第”，反映出其崇文重教、渴望功名的族群心理。而且在古代，“进士及第”不仅意味着学问高深，更是从此成为“肉食者”还有大富大贵的象征。而且“猪”与“朱”谐音，“朱”即紅色，寓意喜庆；“肉、肝、肠”表示成为身居要位的“肉食者”、紅（鸿）运长久。这也有些意思的。我是很爱南方的生烫的猪杂呀牛杂呀什么的。北方呢，喜欢把肉呀内脏呀卤熟了切片，等有要吃的了，下锅在热汤里汆烫一下，再浇汤而食，羊汤就是如此。但总觉得输南方的生烫那股子新鲜的劲儿。
每一个城市都有属于这个地儿的味道，客家腌面伴随着客家人成长和漂泊，成为每一个客家人挂念的那一口，有一次我去深圳拍片，无意中发现了一家梅州客家腌面小馆儿，很是欣喜，去吃了一碗腌面，配了一碗五及第汤。晚上发了一个朋友圈，郭科和君姐都在下面留言，想起了那年在梅州的日子，想起了朋友，很是唏嘘不已。郭科已经离开家乡梅州，在青岛待了很多年了。他说，他想腌面，想家乡了。
家乡胃还得家乡味儿呀。
坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！
来源：王老虎寻鲜记
