文章来源：隋风｜短史记（ID: tengxun_lishi）
过去读古书，看到古人饮酒，总是被他们的酒量吓到。
比如，名列“竹林七贤”的刘伶，自称“一饮一斛”；陈叔宝在长安做寓公，和手下亲信“日饮一石”；李白立志“百年三万六千日，一日须倾三百杯”，又被杜甫说是“斗酒诗百篇”……以上斛、石、斗、杯的大小，众说不一，可无论怎么算，他们的酒量都很大。
比较上述三个人的酒量，也很有意思。魏晋时期，刘伶一个人能喝10斗（1斛=1石=10斗）；南北朝结束时，陈叔宝带着一帮人饮10斗；到了唐朝，李白一顿才喝1斗罢了。
所以，问题就来了，中国古人的酒量真有那么大吗？从刘伶到李白，又为什么“一代不如一代”酒量直线变小？
刘伶、李白饮的是什么酒
人类有着漫长的饮酒史。
先民们在发现酿酒原理之前，偶尔能喝到自然发酵的果酒和谷物酒。这些酒的酒精含量很低，以现在的标准看，可能只有2度左右。
图：陕西省白水县的“杜康墓”，杜康是传说中酒的发明者
2004年，中美两国合作，对河南舞阳“贾湖遗址”的陶器沉淀物进行分析，发现一些陶器碎片上残留有酒精成分。经过化验，中美学者确认，这些陶器曾被用来盛装以稻米、蜂蜜和水果等为原料、混合发酵而成的酒饮料。这一发现后来发表在美国《国家科学院学报》上，将人类酿酒史提早至9000多年前，即公元前7000年左右。①
先秦时期，中国开始在酿酒时使用“酒曲”——富含霉菌的谷物，有助于发酵。西周时代，饮酒在民间变得较为常见，《诗经》中有“十月获稻，为此春酒”的句子。
到了汉代，人们能喝到的酒已有多种，如谷物酒、配制酒、果酒、乳酒等。其中，谷物酒的原料有稻米、黍米、粟米等。王莽时期的大司农鲁匡，曾建议官府垄断酒业，他说，“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”。意思是用2斛粗米和1斛酒曲，能酿制6.6斛的酒。现代自制米酒通常在5度以下，西汉米酒的度数不会更高。②
图：2003年，在西安北郊的汉代古墓中，发现一壶粮食酒酒。经测算，这壶酒当年应在4度左右。
汉代有不少名人都是海量。西汉的东郡太守韩延寿离任时，当地百姓敬酒饯行，他一共“饮酒石余”；当过丞相的于定国更厉害，能“食酒至数石不乱”。
如果这里说的“石”和称重粮食的“石”是同一计量单位，那换算一下，汉代1石的容量相当于现在的2升，现在一瓶白酒大都是500毫升——1石是4瓶，数石就在10瓶以上了。也有人说，古人“一爵为升，十爵为斗，百爵为石”，那饮酒1石也有百杯之多。
韩延寿、于定国能一口气喝下这么多酒，不是因为他们酒量大，而是酒的度数低。
最先发现这个秘密的人，很可能是宋代的沈括。他在《梦溪笔谈》中解释说，“汉人有饮酒一石不乱，余以制酒法较之，每粗米二斛酿成酒六斛六斗。今酒之至醣者，每秫一斛不过成酒一斛五斗，若如汉法则粗有酒气而已，能饮者饮多不乱，宜无足怪。”
沈括的意思是说，与宋代所酿的酒相比，汉代的酒不过“粗有酒气”，至多算是一种含有酒精的饮料罢了，酒量好的人饮一石不醉，不算什么奇怪的事。
魏晋时期的酒，度数也不比汉代高。刘伶一次饮一斛（石）其实不算什么，大约同时代的周顗“能饮酒一石”，冯跋“能饮酒一石不乱”，酒量不差于刘伶。
图：宋徽宗所绘《文会图》
唐代，酒曲的质量大为提高，除了传统绿色的酒，还经能酿出琥珀色的酒——近似于现代的黄酒。岑参笔下“玉壶美酒琥珀殷”“瓮头春酒黄花脂”等诗句，说的就是这种新型酒。
当时酒的甜度、浓度都比较高，到了口中，让人有“半似脂”“甘如饴”之感，这说明其度数不会很高。不过相比于汉代，唐代酒的度数还是有着明显的提升。③
所以，从史书的记载来看，唐人豪饮的单位由“石”退化为了“斗”。曾任左相的李适之“饮酒一斗不乱”，当过幽州刺史的卢齐卿“饮至斗余不乱”。
杜甫的《饮中八仙》写的较为夸张，说汝阳王李琎“三斗始朝天”——喝足三斗酒后，才去面见皇帝；李白“斗酒诗百篇”——饮下一斗酒，才思如泉涌；焦遂“五斗方卓然”——要饮下五斗酒，才略有醉意。
唐代1斗大致相当于汉代3斗，假设李适之、李白、周顗、刘伶4人酒量大致相同，唐代二人组（李适之、李白）只喝了汉代二人组（周顗、刘伶）量的1/3，就喝醉或喝够了。如此反推，唐代酒的度数大约是汉代的3倍，能达到10~15度。
到了宋代，制曲、选料、降酸等方面都更进一步，酿制出了度数较高，有辛辣味道的酒。宋人陈藻在一首诗中说，他品尝到一种新酒，“莫嫌倾出清和浊，胜是尝来辣且浓”。
宋代之前，几乎没有人会用“辣”，以及“劲”“烈”等来形容酒味。因此，史书中宋人的酒量“小”了许多，苏东坡的学生张耒和晁补之对饮，两人干掉一斗酒，便都“微醺”了。④
高度蒸馏酒的出现
利用酒曲酿酒，过程中产生的酒精（乙醇）会杀死酵母，使酒停止发酵，所以不管怎么样提高酒曲质量、改进酿造方式，发酵酒最多也只有20度。
高度数的中国“白酒”、欧美威士忌、白兰地、伏特加等，都是蒸馏酒——相比于水，酒精沸点（78.5℃）低、易挥发，制酒者只要收集加热后产生的酒气，并将之冷却，就能得到高浓度的酒液。
对于蒸馏酒在中国出现的时间，存有一些争议。目前大致有以下几种说法：
汉代说。上海市博物馆藏有一件东汉时期的蒸馏器，有学者用它做了4次实验，包括用发酵糯米酒醅，蒸馏得到20—27度酒；用15.5度酒，蒸馏得到42.5度酒。2015年，海昏侯墓出土了一件体积更大的青铜甑 ，有学者认为它也有可能是用于制酒的蒸馏器。⑤
图：海昏侯墓出土青铜甑的蒸馏原理示意图（见于来安贵等《海昏侯墓出土蒸馏器与中国白酒的起源》）
唐代说。唐人诗中出现的“烧酒”“白酒”等词，有人认为即是指蒸馏酒。另外，唐代《本草拾遗》中所记“甄气水”“以器承取”等制作蒸馏水的办法，同样可以蒸馏烧酒。⑥
宋代说。宋人笔记中说，“酒中火焰，以青布拂之自灭”，通常而言，能燃烧的酒最有可能是度数较高的蒸馏酒。作为佐证，朱熹书中还有一句“烧酒谓之火酒”，按照清代《证俗文》的解释，以蒸馏法制酒要用火，故而蒸馏酒又称“火酒”。⑦
元代说。按照此说法，蒸馏酒技术是在元代，由阿拉伯传入中国。元人忽思慧《饮膳正要》说，“阿剌吉酒，味甘辣……用好酒蒸熬，取露成‘阿剌吉’”。另一位元人许有壬说，
“世以水火鼎炼酒取露，气烈而清，秋空沆瀣不过也。虽败酒亦可为，其法出西域，由尚 方达贵家 , 今汗漫天下矣。译曰‘阿刺吉’云。”
按照忽思慧、许有壬所说，“阿剌吉”无疑是一种辛辣的蒸馏酒，它由西域传入中国，一方面被用作药材，另一方面成为达官贵人喜爱的新式饮品。李时珍在《本草纲目》也同意他们的说法，
“烧酒，非古法也，自元时始创其法，用浓酒和糟入甑 , 蒸令气上 , 用器承取滴露。”并说，“烧酒，纯阳毒物也……与火同性，得火即燃，同乎焰硝。”
图：江西“李渡无形堂烧酒作坊遗址”，即元代制作蒸馏酒的遗址
综合而言，说汉、唐已有蒸馏酒，显然证据不足，掌握蒸馏技术，和利用这项技术制酒之间，没有什么必然联系。南北朝时期的《齐民要术》，详细记录了当时流行的制酒法，其中丝毫没有涉及到与蒸馏法相关的内容。再结合前文所说，汉代人、唐代人动辄饮酒一石、一斗的“壮举”，饮的也不可能是蒸馏酒。
至于宋代，从文字资料看，那时的某些酒可以燃烧，说明至少在40度左右，确实有可能是蒸馏酒。奇怪的是，宋代《北山酒经》等制酒著作中，又无一提及蒸馏酒的制法。可能的解释是，宋代个别人在某种特殊情况下，无意中制作出了蒸馏酒，但是，没有勾兑的蒸馏酒口味过于辛辣，不适于饮用，加之宋代酒实行官卖，普通人没机会把发明的新酒推向市场，以至蒸馏酒的早期发明者都没觉得有必要把制作方法记录下来。
阿拉伯人信奉伊斯兰教，厉行禁酒，他们12—13世纪发明蒸馏酒后，主要利用其治病。蒙古西征后，蒸馏酒制法被带入中国。经学者考证，元代人忽思慧、许有壬等说的“阿剌吉”，最可能是蒙古语araki（一种酒）的音译，该词由突厥语arap转化而来，最初词源是阿拉伯语arap。由此，蒸馏酒制法源自西域的说法基本得以证实。
学者罗丰还特别注意到，蒸馏酒制法在元代甫一出现（见于《居家必用事类全集》，书中有对“南番烧酒法”的详细记录），就极为成熟。这也说明，此项工艺是自外国传入。⑧
图：内蒙古巴林左旗出土的铜制酿酒锅
在李时珍编写《本草纲目》的明代，蒸馏酒的制法早已不是秘密，但在民间的流行尚属有限。有人统计，《金瓶梅》全书共有71处提及酒名，其中仅有11处是烧酒（又称“烧刀子”，即蒸馏酒），其余的金华酒、南酒、浙酒等都是被称为“黄酒”的发酵酒。⑨
得益于勾兑技术的普及，蒸馏酒在清代真正流行起来。史称，乾隆年间，“通邑大都，车载烧酒贩卖者，正不可计数”。鉴于制作蒸馏酒要耗费大量粮食，清代皇帝屡屡下诏禁止制曲、酿酒。此类法令违背常情，自然难以推行，全部以失败告终。⑩
随着酒的度数提高，古人使用的酒杯也变得越来越小。任继愈有个有意思的观察，
“古代一直到宋，人们用的是大酒杯，现在通行的小酒杯则是从元代开始的。含酒精量少的酒可以用大酒杯。烧酒的浓度高，所以用小酒杯。这可以视为元代始有烧洒的旁证。”
小酒杯未必是元代之后才有，但元代以前，人们多用大杯，则是事实。明清时期，人们在喝蒸馏酒时，才用起今天的所谓“酒盅”。
也就是说，中国人的“酒量”之所以越来越差，与酒的类型变化有直接关系。早期制曲技术不高，酒的度数在5度左右，后来制曲技术进步，发酵酒的度数达到10—15度，直到元代，蒸馏酒普及后，酒的度数一下提高到40度，人们再想“鲸饮”已无可能。
注释
① 马利清、杨维娟：《从考古发现看中国古酒的起源及其与农业的关系》，《文博》2012年第4期。
②任玉华：《汉代酒业的发展及其社会功效研究》，吉林大学2012年。
③④ 王赛时：《中国酒史》，山东大学出版社2010年，第85—103页、第151—158页。
⑤来安贵等：《海昏侯墓出土蒸馏器与中国白酒的起源》，《酿酒》2018年第1期。
⑥邢润川：《论蒸馏酒源出唐代——关于我国蒸馏酒起源年代的再探讨》，《酿酒科技》1982年第2期。
⑦李华瑞：《中国烧酒起始探微》，《历史研究》1993年第5期。
⑧罗丰：《蒙元时期的酿酒锅与蒸馏乳酒技术》，《考古》2008年第5期。
⑨叶闰桐：《金华酒、烧酒及其他——谈<金瓶梅>中的‘金华酒’及我国烧酒的起源和流行》，《贵州文史丛刊》1992年第4期。
⑩范金民：《清代禁酒禁曲的考察》，《中国经济史研究》1992年第3期。
（完）
